Ceremoniální Matcha

Matcha "obřadní kvality" nebo "ceremonial grade matcha" je  taková sorta matcha, která je dostatečně kvalitní k použití při Chanoju - japonském čajovém obřadu. Tato matcha je vysoce ceněná a ohromně náročná na výrobu. Celý proces zahrnuje řadu kroků, které jsou pro produkci té nejlepší matcha nezbytné. 

matcha_spirala_sakurajima_2
Stínění:

Omezení slunečního záření


Před sklizní se čajové keříky určené na matcha zastíní před přímým sluncem, v minulosti se používaly bambusové rohože - "kabuse", které daly název celé kategorii zastiňovaných čajů. V dnešní době se většinou používá netkaná textilie napnutá nad plantáží, případně textilní "rukáv" který se přetáhne přímo přes keříky. Každopádně výsledné odříznutí čajovníků od slunečního záření způsobí, že v listech se začne produkovat větší množství chlorofylu, aby se vykompenzoval nedostatek sluneční energie. Navíc dojde k výraznému zvýšení obsahu teinu a theaninu - látek, které jsou lvím podílem odpovědné za fyzické účinky čaje. Povzbuzující účinky teinu spolu s uklidňujícími, ale neuspávajícími účinky theaninu zkombinují a dají člověku to nejlepší z obou - pocit klidné bdělosti, bez nervozity a přílišné agitace. Theanin navíc způsobuje, že se tein vstřebává pomaleji a tak po vypití matcha nenásleduje crash - propad energie co dobře znají pijáci kávy. 
Díky zvýšenému množství chlorofylu čajové lístky změní barvu až do nefritově tmavě zelené. Zastínění sníží množství katechinů způsobujících hořkost a zvýší obsah theaninu, který se v chuti projeví intenzivní umami - lahodnou sladkostí. 

 stineni



Sklizeň - Chatsumi


Na ceremony grade matcha se sbírají pouze 2-3 nejkvalitnější čajové lístky - vrchní nejmladší lístky mají nejnižší hořkost a výraznou sladkost.


Napařování - Mushi

Ihned po sběru, aby se zabránilo oxidaci, jsou čajové lístky dopraveny do čajové továrničky na výrobu aracha a zde propařeny horkou parou. Díky tumuto kroku si čaj zachová živě zelenou barvu, aroma, čerstvost a obsah výživných látek. Poté jsou čajové lístky dopraveny k "sušičce" - velkému přístroji, ve kterém jsou jemně ochlazeny proudem vzduchu. Oproti čerstvému lístku dojde ke zmenšení zhruba na 1/5-1/6 velikosti. 

Třídění - Senbetsu


Po sběru jsou z čajových lístků odděleny a řapíky a žilnatina. Jejiich odstraněním vznikne "tencha", materiál pro výrobu matcha. Tencha je občas možné koupit i jako samostatný čaj, ale i v Japonsku je to spíše výjimka. 

Mletí - Funsai 

Následuje krok je mletí - dva kruhové mlýnské kameny se zvolna otáčejí proti sobě a pomalu melou tencha na jemný prášek. Celý proces vyžaduje čas a preciznost - kameny se nesmějí otáčet příliš rychle, aby nedocházelo k zahřívání a tím znehodnocení mletého čaje. 
Jeden kamenný mlýnek zvládne namlet pouhých 30-40g čaje za hodinu! 
Matcha namletá tímto způsobem je neuvěřitelně jemná a ve vodě získá lahodně krémovou konzistenci. 

Balení


Ihned po namletí (a samozřejmě kontrole kvality) se matcha zabalí do vzduchotěsného obalu. Celý proces je prováděn s pověstnou japonskou precizností a čistotou aby byla vyloučena jakákoliv kontaminace. Všichni lidé, kteří se účastní procesu balení jsou oblečeni v ochranných oblecích a vstupují skrz přechodovou čistící místnost. 
Matcha je velice citlivá na externí prostředí a tak je ono vzduchotěsné  balení extrémně důležité pro kvalitu matcha. 

A rozdíl mezi ceremony grade a "normální", případně culinary grade? 

Ve zkratce: kvalita lístků a (ne)dodržení předchozích kroků. Kupříkladu kovový mlýnek namele matcha mnohem rychleji.. Ale jak použitý materiál, tak zahřívání mletého čaje se na chuti dozajista projeví... Bohužel kromě toho ne všechno co má na sobě nápis "ceremony" je obřadní kvalita...občas pouze culinary v lepším obalu. Kvalitní matcha je exkluzivní záležitost a vyplatí se nakupovat od dodavatelům, kterým věříte. Je výrazně větší šance, že vyhrajete v loterii, než že pořídíte "High quality ceremony bio matcha" na aliexpressu za 10 USD.... a to i přesto že si nekoupíte los ;-) 

Z našich matcha je ceremony grade Matcha Isagawa ExtraMatcha Sae a samozřejmě nejvyšší sorta "High ceremony grade"  Matcha Haruto